El Eleven Madison Park de Daniel Humm ahora no tiene carne, pero todavía cobra $ 335 por persona. ¿La gente paga?

En cambio, Humm ha encontrado un camino a seguir centrándose en las verduras, una transformación muy inusual para un restaurante con historia.

“A veces, pensé, está bien, si vamos a la quiebra con Eleven Madison Park, tal vez ese sea el final de un capítulo”, dijo Hamm a CNN en una entrevista en agosto. “Realmente llegué al lugar donde me sentí cómodo con esta idea. Quiero decir, deberías”.

Hamm dijo que llegó a encontrar la idea liberada. Como muchos antes que él, había concluido anteriormente que la dieta requería un menor consumo de carne para ser sostenible a largo plazo. Entonces, si el restaurante se pierde de todos modos, ¿por qué no arriesgarse?

Ese pensamiento sentó las bases para una decisión que conmocionó al mundo de la comida: a principios de mayo, Humm anunció que cuando el parque Eleven Madison reabriera el mes siguiente, sería completamente vegano. (La única excepción, dijo en ese momento, sería la leche de vaca como aditivo para el café o el té).

Menú: que incluye elementos como servir caviar vegano elaborado con TonburiBerenjena asada con cilantro y tofu de sésamo con calabaza, todo servido con el estilo y el detalle distintivos por los que se conoce a Eleven Madison Park.

Pero este paso conlleva riesgos importantes. Al no consumir carne, es probable que Humm reduzca su base de clientes a un grupo más pequeño de comensales. Y estos comensales ahora tienen opciones más baratas que entre los otros buenos restaurantes vegetarianos o veganos en Nueva York.

Por ejemplo, Amanda Cohen de Dirt Candy ha estado creando alta cocina vegana desde 2008, con un menú de degustación que cuesta $ 130 por persona, incluido el vino. Daniel Boulud abrió su restaurante Le Pavillon, centrado en verduras y mariscos, a principios de este año, y el menú de degustación vegetariano de seis platos cuesta $ 155.

Pero Alhamm no rebajó el precio al cortar la carne. El precio fijo de EMP sigue siendo de $ 335 por persona, más si agrega vino a la cuenta.

La reputación es muy importante para un restaurante como EMP, que está en un nivel basado en mantenerse activo. En el mundo anterior a Covid-19, este era el tipo de restaurante donde la gente viajaba miles de millas después de trabajar duro para hacer una reserva muy difícil. Dado que los comensales que vuelven a abrir han sido en su mayoría neoyorquinos, es poco probable que esto sea así a largo plazo una vez que los viajes regresen. La pregunta es si la nueva lista puede mantenerse al día con el atractivo y la exageración que son tan críticos para la supervivencia de EMP.

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Reseñas hasta ahora, incluido un artículo mordaz de Pete Wells en el New York Times

Las primeras revisiones del nuevo EMP no fueron muy positivas. Algunos incluso eran francamente mordaces.

“Una cena de $ 1,000 para dos no cambiará el mundo. No está redefiniendo el lujo, ni nada parecido”, Ryan Sutton de Eater. Escrito en septiembre. “Los carnívoros siempre han estado buscando comida vegetariana y vegana accesible pero ambiciosa, y Humm, basado en la comida de mediados de agosto, no parece tener el paladar, la perspicacia o la conciencia cultural para manipular verduras con éxito o, cuando sea necesario, para permitir que hablen por sí mismos “.
Uno de los elementos del nuevo menú vegetariano de Eleven Madison Park: Tonburi con crema de guisantes y lechugas baby.
El crítico del New York Times Pete Wells revisar el mes pasado Se volvió viral por sus vetas derretidas, incluida una sobre remolacha EMP que sabe a “un cruce entre un corte de limón y un nudillo quemado”. Además de sus problemas con la comida en sí, Wells también señaló que las personas que tienen preocupaciones ambientales sobre la carne pueden no tener motivos suficientes para celebrar la decisión de EMP.

“La gente tiende a pensar en granjas industriales y campos de engorde cuando oye hablar de carne y sostenibilidad. Pero Eleven Madison Park no compró jamón industrial para ladrillos prensados ​​de lechones. Porque los meseros siempre te recordaron los buenos tiempos, el jamón, los huevos , queso y productos de origen animal El otro vino de pequeñas granjas regionales independientes … si todos los restaurantes que apoyan la agricultura local sostenible siguieran el nuevo camino del Sr. Hamm, esas pequeñas granjas estarían en un gran problema “, escribió.

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Más importante aún, señaló que a finales de este año, EMP todavía ofrece la opción de carne a los clientes que reserven un comedor privado “, una metáfora de Manhattan, donde siempre hay un mayor nivel de lujo, y una habitación secreta donde comen solomillo asado mientras todos los demás toman una canoa “berenjena”.

Wells señala que EMP tiene un historial de corregirse a sí mismo, sin embargo: “Cada vez que el restaurante se arregla a sí mismo, el menú de cuadrícula encriptado, los trucos de magia de la mesa y el menú temático de Nueva York, se satura y luego retrocede a un lugar menos extremo”, dijo. ., agregando que “su talento para superar sus deslices fue una de las razones para darle cuatro estrellas en su última reseña en el New York Times, en 2015”.

Un portavoz de EMP no quiso comentar sobre las críticas de Wells y Sutton, afirmando que es política del restaurante no comentar los comentarios. El portavoz, en un comunicado, confirmó la decisión del restaurante de servir carne en la sala privada.

Humm y su personal se han enfrentado a críticas mordaces sobre el nuevo Eleven Madison Park.

“Es una misión increíble reabrir un restaurante, especialmente en medio de una pandemia que evoluciona rápidamente, y se ha necesitado todo el enfoque y los esfuerzos de nuestro personal para implementar esto al nivel que opera Eleven Madison Park”, dijo el comunicado. “Nuestro objetivo siempre ha sido trasladar el comedor privado para que también sea completamente vegano. A principios de septiembre, tomamos la decisión de eliminar los últimos productos animales restantes de los menús de nuestro comedor privado para el 1 de enero de 2022”.

Sigue el ejemplo de Tesla

Otros dicen que Humm merece algo de crédito por su decisión de no comer carne.

“El problema es [Humm’s] La orientación basada en plantas crea una narrativa de frescura, frescura y visión de su parte cuando ya había chefs yendo en esa dirección y no recibieron esa atención “, Alicia Kennedy, una escritora que ha escrito extensamente sobre vegetariano y vegano. comida, le dijo a CNN.

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Sin embargo, la medida de Humm es significativa debido a su posición en la industria, similar a la forma en que un importante diseñador de moda de lujo se niega a usar cuero o pieles, dijo Kennedy.

“Si Daniel Hamm toma esta decisión tiene un impacto en los chefs que la admiran … tiene un propósito realmente bueno”, dijo Kennedy. Y ella dijo que si se mudaba a otras áreas, a áreas suburbanas vecinas, mucho mejor.

En cuanto a Humm, dijo que sentía que un pulso electromagnético podía hacer con la comida lo que Tesla hizo con los autos.

El comedor de Eleven Madison Park la noche que reabre, el 10 de junio de 2021.

“Fue sólo hasta que Tesla creó un automóvil eléctrico de lujo que lo hicieron emocionante”, dijo. “Lo hicieron lujoso. Lo hicieron hermoso. Por eso, todo el mundo tuvo que cambiar. Y pensé en asumir esta responsabilidad similar con este restaurante en el que estábamos en una situación única. La mayoría de los restaurantes no tienen la lujo de hacer ese tipo de movimiento arriesgado “.

Esto no aborda la cuestión de si un menú sin carne hará que las personas atraviesen las puertas de EMP a largo plazo. Pero Hamm dijo en agosto que la cola era enorme, con “15.000 solicitudes de mesa a la vez”.

Un portavoz de Eleven Madison Park dijo que las reservas en Eleven Madison Park continuaron agotando las entradas la mañana de su lanzamiento. Desde que reabrió, el restaurante ha estado sirviendo aproximadamente el mismo número de mesas que antes de la pandemia, pero en general atiende a mucha menos gente: ahora solo está abierto para cenar seis noches a la semana, y antes de eso, servía la cena en noche y almuerzo tres veces por semana. Cuando se le pidió que aclarara otras métricas como las ventas y la rentabilidad, el orador dijo que EMP no comparte información financiera.

Humm, como siempre, se centra en la comida. Se ha mantenido optimista de que los pulsos electromagnéticos de las plantas podrían tener éxito.

“Creo que es la mejor cocina que hemos hecho”, dijo Hamm. “Por un tiro largo.”

Ángelita Samano

"Lector. Exasperantemente humilde entusiasta de los viajes. Erudito en comida extrema. Escritor. Comunicador".

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