Gracias a un menú reelaborado y a los largos horarios de apertura, Jenny Kim ha podido mantener vivo su restaurante de San Francisco durante la pandemia de coronavirus.
Esto lo hace aún más frustrante, ya que teme que su cena centrada en el desayuno se arruine en unos meses debido a nuevas reglas que podrían dificultar la obtención de uno de los mejores elementos del menú, el tocino, en California.
“Nuestro vendedor número uno es tocino, huevos y papas fritas”, dijo Kim, quien durante 15 años ha dirigido SAMS American Eatery en la bulliciosa calle comercial de la ciudad. «Podría ser devastador para nosotros».
A principios del próximo año, California comenzará a implementar una propuesta de bienestar animal que fue aprobada abrumadoramente por los votantes en 2018 y que requiere más espacio para criar cerdos, gallinas ponedoras y terneros. Los productores nacionales de huevos y ternera son optimistas de que pueden cumplir con los nuevos estándares, pero solo el 4% de las operaciones porcinas cumplen ahora con las nuevas reglas. A menos que los tribunales intervengan o el estado permita temporalmente que se venda carne incompatible en el estado, California perderá casi todo su suministro de carne de cerdo, gran parte de la cual proviene de Iowa, y los productores de carne de cerdo enfrentarán costos más altos para recuperar un mercado importante.
Las organizaciones de bienestar animal han presionado durante años por un trato más humano de los animales de granja, pero las reglas de California podrían ser un caso poco común en el que los consumidores paguen un precio obvio por sus creencias.
Con tan poco tiempo para construir nuevas instalaciones, polinizar las semillas y procesar la descendencia para enero, es difícil ver cómo la industria porcina puede abastecer adecuadamente a California, que consume aproximadamente el 15% de toda la carne de cerdo producida en el país.
«Estamos muy preocupados por los posibles impactos en el suministro y, por lo tanto, el aumento de los costos», dijo Matt Sutton, director de políticas públicas de la Asociación de Restaurantes de California.
Los restaurantes y las tiendas de comestibles de California usan alrededor de 255 millones de libras de carne de cerdo al mes, pero sus granjas producen solo 45 millones de libras, según Rabobank, la compañía global de servicios financieros agrícolas y alimentarios.
El Consejo Nacional de Productores de Cerdo ha solicitado al USDA asistencia federal para ayudar a pagar la remodelación de las instalaciones porcinas en todo el país para llenar el vacío. Los criadores de cerdos dijeron que no cumplieron debido al costo y porque California aún no ha emitido regulaciones formales sobre cómo administrar y hacer cumplir los nuevos estándares.
Barry Goodwin, economista de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, calculó los costos adicionales del 15% por animal en una granja con 1,000 cerdos.
Si la mitad de las existencias de carne de cerdo de California se perdieran repentinamente, los precios del tocino subirían un 60%, lo que significa que un paquete de $ 6 aumentaría a aproximadamente $ 9,60, según un estudio de Hatamiya Group, una firma consultora contratada por opositores a la propuesta del estado.
En una granja de cerdos típica en Iowa, los cerdos se mantienen en jaulas al aire libre de 14 pies cuadrados cuando se unen a una manada y luego durante una semana como parte del proceso de inseminación antes de mudarse a corrales más grandes de 20 pies cuadrados. con otros cerdos. Ambos miden menos de los 24 pies cuadrados que exige la ley de California para dar a los cerdos reproductores suficiente espacio para girar y extender sus extremidades. Otros procesos siguen sembrando en cajas casi todo el tiempo, por lo que tampoco serán compatibles.
El Departamento de Alimentos y Agricultura de California dijo que aunque las regulaciones detalladas aún no se han publicado, las reglas básicas con respecto al espacio se conocen desde hace años.
Dijo la agencia en respuesta a preguntas de la AP.
La industria porcina ha presentado demandas, pero los tribunales hasta ahora han ratificado la ley de California. El Consejo Nacional de Productores de Cerdo y una coalición de restaurantes y grupos empresariales de California han pedido al gobernador Gavin Newsom que retrase los nuevos requisitos. La junta también espera que la carne que ya está en la cadena de suministro pueda venderse, lo que podría retrasar la escasez.
Josh Balk, quien lidera los esfuerzos de protección de animales de granja en la Sociedad Protectora de Animales de los Estados Unidos, dijo que la industria porcina debe aceptar la opinión predominante de los californianos que quieren que los animales sean tratados de manera más humana.
«¿Por qué los productores de carne de cerdo intentan constantemente derogar las leyes sobre crueldad hacia los animales?» Pregúntale a tu mente. «Dice algo sobre la industria porcina cuando su negocio parece estar perdiendo las urnas cuando están tratando de defender prácticas, y luego cuando se aprueban las leyes de crueldad animal, tratando de abolirlas».
En Iowa, que cría alrededor de un tercio de los cerdos del país, el granjero Dwight Mugler estima que los cambios le costarán $ 3 millones y dejarán espacio para 250 cerdos en un área que ahora alberga 300.
Mugler dijo que para asumir el gasto necesitaría ganar 20 dólares extra por cerdo y, hasta ahora, los procesadores ofrecen mucho menos.
«La pregunta para nosotros es, si hacemos estos cambios, ¿cuál será el próximo cambio de reglas en dos, tres o cinco años?» Preguntó Mugler.
Las reglas de California también crean un desafío para los mataderos, que ahora pueden enviar varios cortes de un solo cerdo a ubicaciones en todo el país y a otros países. Los procesadores deberán diseñar nuevos sistemas para rastrear los cerdos que cumplen con las normas de California y separar esos cortes premium de la carne de cerdo estándar que puede servir al resto del país.
Al menos inicialmente, los analistas esperan que incluso con el aumento vertiginoso de los precios de la carne de cerdo en California, los clientes de otras partes del país no notarán mucha diferencia. En última instancia, las nuevas reglas de California podrían convertirse en un estándar nacional porque los procesadores no pueden ignorar el mercado en un estado tan grande.
Kim, la restauradora de San Francisco, dijo que sobrevivió a la pandemia reduciendo su menú, conduciendo cientos de millas a través del Área de la Bahía sirviendo comida y reduciendo el personal.
Kim, que es un coreano-estadounidense, dijo que está particularmente preocupada por los restaurantes más pequeños cuyos clientes no pueden pagar grandes aumentos de precios y que se especializan en platos asiáticos y españoles que generalmente incluyen carne de cerdo.
«Sabes, trabajo y vivo con mucha gente asiática e hispana en la ciudad y su dieta consiste en carne de cerdo. Es casi como pan y mantequilla», dijo Kim.
